Cuisine française, l’âge d’or au 19e siècle

La cuisine française connait un véritable tournant avec le 19e siècle et va devenir ce qui est aujourd’hui la référence en matière de savoir vivre. Après la Révolution française, les changements économiques, politiques et culturels transforment la société. L’agriculture entre dans une nouvelle ère grâce à l’essor de la mécanisation et l’industrialisation. L’apparition de la classe bourgeoise participe aussi à ces transformations.
Avec le 19e siècle, on voit apparaître la mode des restaurants, les plats ont désormais des noms qui se généralisent dans tout le pays. Les décors sont aussi essentiels que les plats eux-mêmes. Plus important, l’ordre des plats est celui que l’on connaît aujourd’hui. Entrée – plat – dessert. C’est aussi un changement important avec les ustensiles de cuisines et les fourneaux. Enfin, on note l’arrivée de nouveaux aliments : endive, céleri rave, sucre de betterave et margarine. Dans le même temps, Les marques nationales font leur apparition que ce soit pour l’industrie ou la distribution. De véritables prémices de ce que nous allons connaître au XXe siècle. Enfin les vrais premiers livres de recettes qui racontent et expliquent les us et coutumes de la haute cuisine française.

L’âge d’or de la pomme de terre

Aujourd’hui, la pomme de terre est un aliment banal dans la cuisine française et pourtant ce n’était pas gagné au départ. Ce tubercule originaire du Chili et du Pérou poussait à l’état sauvage jusqu’au moment où les Incas commencèrent à le cultiver vers le 13e siècle. La pomme de terre a ensuite était introduite en Europe à la fin du 16e siècle par les conquistadores espagnols. En France, elle ne séduit pas le public et ce sont surtout les animaux qui sont nourris avec. Vers la fin du 18e, grâce à Parmentier, un pharmacien aux armées, la consommation se généralise. En fait c’est à la suite d’une famine importante. La petite histoire dit que pour convaincre la population de manger des pommes de terre, Parmentier aurait fait garder un champ de pomme de terre par des gardes armés. Un peu comme s’ils protégeaient un trésor avec ordre de ne pas arrêter les voleurs. Qui furent très nombreux et surtout qui découvrirent le plaisir de manger cet aliment.
Avec le 19e la pomme de terre entre dans toutes les maisons au milieu du siècle, on dénombre pas moins de 177 variétés de pommes de terre. En 1865, dans son « Grand dictionnaire de la cuisine », Alexandre Dumas propose une quinzaine de recette de pommes de terre. Un aliment devenu depuis lors totalement incontournable.

Vive le chocolat

Comme la pomme de terre, le chocolat est arrivé en Europe grâce aux Espagnols. Ils l’avaient rapporté d’Amérique du Sud au 16e siècle. En France, c’est pour le mariage d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne que la cour de France découvre le chocolat. A partir de 1660, mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche, le chocolat se prend en boisson chaude dans les milieux aristocratiques.
Une fois encore la révolution industrielle des années 1820 favorise la consommation du chocolat qui entre dans la fabrication de desserts. Tout le monde peut désormais en manger quand il le souhaite.

Les arts de la table

Comme nous l’avons dit, avec la Révolution française apparaît une nouvelle classe dans la société : la bourgeoisie. Et bien sûre, elle a ses propres règles et sa propre cuisine. Surtout elle profite de son nouveau statut pour montrer sa position. La décoration tient donc une place des plus importantes. C’est l’apparition de ce qu’on appellera « Les arts de la table ».
Dans une pièce spacieuse dédiée exclusivement aux repas, avec une décoration soignée, de beaux lustres et des tables en matériaux nobles, on sert des produits rares et chers : foie gras, truffes, asperges, filet de bœuf, faisan, bécasse, langouste…. Les plats sont apportés les uns après les autres et non plus en même temps comme par le passé. C’est ce qu’on appelle « le service à la Russe ».
C’est également l’apparition de la vaisselle et des services adaptés aux aliments. Services à café, à thé, à desserts et autres. Le linge doit être parfaitement blanc avec de la belle broderie. Inutile de dire qu’en coulisses, on astique pendant des heures les couteaux et les plats pour qu’ils brillent comme des miroirs.
Abondance, diversité des plats sont en train de devenir la base de la tradition de la cuisine française.

Author: Le gourmand

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